Catering circolare: il progetto dell'Università di Pollenzo

di Andrea Begnini

29/11/2021

È stato presentato a Ecomondo, lo scorso fine ottobre, Circular Economy for Food Catering, un innovativo progetto di ricerca applicata, sviluppato dal Laboratorio di Sostenibilità ed Economia Circolare dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in collaborazione con Bibendum Group per la messa in campo delle 3C applicate al food system: Capitale, Ciclicità e Coevoluzione.

Spiega Franco Fassio, Responsabile Scientifico del progetto e professore di Systemic Design for Circular Economy presso l’ateneo di Pollenzo: “In un contesto mondiale in cui è necessario un cambio di paradigma economico-culturale al fine di evitare di compromettere irreversibilmente i rapporti con il miglior fornitore di materia prima che il genere umano conosca, ovvero la Natura, è necessario fermarsi e ripensare, come ha fatto Bibendum, al proprio modello di sviluppo. Partire dal cibo per sviluppare un cambiamento dei consumi in chiave circolare, significa riportare l'attenzione alla biodiversità, alle comunità, alla qualità delle relazioni e alla sostanza dei comportamenti”.

Il progetto ha avuto origine nei mesi precedenti l’inizio della pandemia Covid e oggi vede coincidere la sua sperimentazione e applicazione pratica in questo periodo di ripartenza sociale, economica e produttiva: con una consapevolezza incontrovertibile nei confronti dei nuovi modelli di economia circolare e rigenerativa. Come funziona e si mette in pratica il modello di Circular Economy for Food Catering? In primo luogo il modello propone accortezze per ridurre l’impatto negativo su clima e ambiente delle diverse fasi del lavoro di preparazione e organizzazione del catering, valorizzando al massimo le potenzialità di ogni singolo ingrediente che compone il menù. Si parte quindi dalla messa in campo delle 3C che caratterizzano la visione dell’Università di Pollenzo sull’economia circolare applicata al food system: Capitale, Ciclicità e Coevoluzione. Preservare e rigenerare il Capitale naturale a cui è associato quello culturale ed economico, è il punto di partenza per una transizione ecologica in chiave circolare.

La declinazione delle 3C nel settore del Catering si sviluppa in 7 punti chiave: la scelta degli ingredienti; la preparazione delle pietanze improntata alla riduzione al minimo del consumo di acqua, energia e dello spreco di parti edibili; la scelta di materiali biodegradabili e compostabili o riutilizzabili per la fruizione del cibo; l’ottimizzazione della logistica delle merci e la mobilità delle persone; il monitoraggio della raccolta differenziata delle eccedenze fino alla sua finale valorizzazione/metabolizzazione; il servizio quale strumento di narrazione finalizzata alla consapevolezza tra gli stakeholder. Racconta Gaia Lapini, Amministratore Delegato di Bibendum Group: “I catering possono diventare un veicolo di sensibilizzazione di un’economia rigenerativa, sistemica e resiliente: una metafora della convivenza dell’uomo con gli ecosistemi. La mission sfidante che il progetto si pone è quella di creare un servizio innovativo interamente sviluppato con un approccio di economia circolare, di riduzione dell’impatto ambientale, di innovazione sociale e con funzioni educative e comunicative, con l'obiettivo di mettere in circolo conoscenze, buone pratiche e la responsabilità di uno sviluppo sostenibile”.

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