Develoopments / Nel cuore della Toscana: dalle trebbie del Birrificio agli snack del Biscottificio

Taccuino di Alberto Improda sull'Innovazione per la Sostenibilità

19/06/2024

Il Birrificio Valdarno Superiore, fondato poco più di dieci anni fa, rappresenta un’impresa di stampo artigianale, che produce birre ad alta fermentazione e di estrema qualità.

L’azienda si caratterizza per un legame particolarmente profondo con il territorio: i suoi prodotti, la sua cultura, la sua tradizione culinaria.
Antonio Massa, fondatore del Birrificio insieme a Alessio Zambrini, dice: “La nostra missione è quella di portare il territorio nelle nostre birre, vogliamo che la Ricetta Birraia si sposi con la Ricetta Culinaria”.

L’impresa utilizza soltanto acqua del proprio pozzo, che attinge direttamente nelle falde di acqua purissima sottostanti al birrificio; si tratta di un’acqua molto dura, ricca di minerali che aiutano i lieviti nella loro fermentazione.
Questa peculiare attenzione al territorio ha condotto l’azienda a studiare anche una filiera locale del luppolo, in collaborazione con l’Università di Firenze.
Il progetto si è già tradotto in una piantagione sperimentale presso l’azienda agricola di Laura Peri, sempre all’avanguardia nelle iniziative all’insegna della Qualità e della Sostenibilità.

La Biscotteria Vannino vanta quasi un secolo di storia e produce specialità dolci e salate della tradizione italiana: prodotti tipici, autentici e artigianali.

L’azienda affonda le sue radici tra le colline della Toscana, dove Mario Vannini, detto Vannino, nel 1932 fondava il panificio e iniziava a consegnare con la carrozza il pane e altri prodotti del suo forno nelle campagne circostanti.
L’impresa affianca alle produzioni più antiche altre maggiormente legate alle esigenze del nostro tempo, come una linea di biscotti salati e certificati biologici, con farina da cereali coltivati e macinati in Toscana e in Italia.

Queste due realtà, entrambe contrassegnate da una spiccata tensione verso la Sostenibilità e fortemente legate ai temi della Tradizione, hanno messo in atto un'interessante iniziativa di Innovazione.
Il Birrificio e il Biscottificio, infatti, hanno elaborato un sistema per trasformare gli scarti della birra artigianale in biscotti e cracker, promuovendo così la filiera corta e l’economia circolare.

Il progetto nasce dall’idea di trasformare gli scarti del processo di produzione della birra, comunemente detti trebbie, in preziosi ed economici ingredienti per la creazione di prodotti da forno.
Le trebbie, in sostanza, sono composte dalla buccia che ricopre il chicco, dal pericarpo e dai rivestimenti del seme che restano dopo la fase lavorativa dell’ammostamento del malto d’orzo.

Lo studio delle trebbie all'interno del Birrificio è iniziato nel 2016, sulla scorta di una tesi di laurea dedicata ai “Sottoprodotti del birrificio, l’utilizzazione nell’alimentazione”.
Oggi gli scarti del Birrificio vengono consegnati al Biscottificio, che provvede alla loro macinazione, dalla quale si ricava una farina ricca di fibre e di proteine, utilizzata poi - insieme ad altre farine - per produrre cracker e biscotti.

Il Birrificio Valdarno Superiore e la Biscotteria Vannino, partendo da una chiara sintonia ideale, basata sull’amore per il Territorio, l’attenzione alla Sostenibilità, l’attaccamento alla Tradizione, la tensione verso l’Innovazione, hanno dato vita a un’iniziativa davvero esemplare.
Il processo attivato dalle due aziende, infatti, raggiunge il duplice obiettivo di ridurre gli sprechi e valorizzare materiali che sarebbero altrimenti trattati come rifiuti, in linea con le migliori pratiche dell’Economia Circolare.
Considerato che in media per 100 litri di birra si hanno circa 20 chilogrammi di trebbie, e che il Birrificio punta a produrre quest’anno circa 60.000 litri di birra, gli scarti annualmente realizzati possono essere quantificati intorno ai 120 quintali.
Siamo dunque dinanzi a un progetto che già produce volumi significativi e che appare agevolmente scalabile, prestandosi a sviluppi di chiara rilevanza.

Ma l’aspetto più interessante della vicenda, ad avviso di chi scrive, risiede su un profilo diverso.
Nel discutere di collaborazioni imprenditoriali nel segno della Sostenibilità e di integrazioni aziendali all’insegna dell’Economia Circolare, infatti, ci si riferisce naturalmente e istintivamente a operazioni che nascono nell’ambito delle grandi realtà economiche.
Le PMI, meno strutturate dal punto di vista organizzativo e meno solide sul versante finanziario, vengono di solito collocate fuori dal perimetro di queste attività, che implicano necessariamente una preliminare e impegnativa attività di progettazione e sperimentazione.

Il Birrificio Valdarno Superiore e la Biscotteria Vannino, invece, con il proprio progetto congiunto, stanno a dimostrare che anche le Piccole e Medie Imprese, vero asse portante dell’Economia del nostro Paese, possono realizzare una valida Innovazione per la Sostenibilità.
Le PMI, d’altronde, se risultano in genere penalizzate rispetto ad altre realtà dal punto di vista della consistenza organizzativa e della solidità finanziaria, sono strutturalmente molto performanti e godono di un forte vantaggio competitivo in termini di ricchezza del proprio know-how e di rapidità dei processi decisionali e operativi.

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Develoopments / Nel cuore della Toscana: dalle trebbie del Birrificio agli snack del Biscottificio

Taccuino di Alberto Improda sull'Innovazione per la Sostenibilità

19/06/2024

Autori

Alberto Improda