#EcoChef - Claudio Sadler. In cucina la circolarità è sempre esistita (ma si chiamava in modo diverso)

Il tratto comune della cucina di Claudio Sadler, stella Michelin, è la costante ricerca dell’armonia, della semplicità e della leggerezza. Un delicato equilibrio tra fedeltà alle tradizioni della cucina regionale italiana e reinterpretazioni illuminate dalla creatività e dalla sensibilità artistica dello chef. “Cucina moderna in evoluzione”, il suo è un approccio alla cucina allo stesso tempo metodico e aperto all’innovazione, che unisce a una salda competenza l’applicazione rigorosa di una precisa tecnica culinaria. Proprio con Claudio Sadler, Presidente dal 2012 dell’Associazione Associazione Le Soste, che riunisce i ristoranti Italiani più prestigiosi al mondo, nata nel 1982 in seguito a uno storico incontro voluto a Gualtiero Marchesi nel suo ristorante di Milano, Italia Circolare inizia un viaggio alla scoperta della sostenibilità all’interno del saper fare dei grandi interpreti della gastronomia italiana. Perché il rispetto per l’ambiente e le buone pratiche di Economia Circolare si imparano anche cucinando.

“Rifiuti zero in cucina” è una ambizione in cui ti riconosci? 
Più che un’ambizione, per chi lavora in cucina, è sempre stata la normalità, per noi la legge non scritta è sempre stata ‘non si butta via niente’. Questo per quanto riguarda la materia prima ma anche il packaging in cui ci viene fornita. Vivo in una città, Milano, dove da sempre siamo molto attenti alla raccolta differenziata, a fare ogni giorno scelte che ci rendono soggetti protagonisti della circolarità.
 
Come è cambiata la gestione degli scarti in cucina? Esiste una cucina degli scarti e una cucina della sostenibilità?
Parliamo di un’unica cucina, quella di recupero, che esiste da sempre, e da sempre è basata su scelte economiche precise. Siccome la materia prima di qualità costa, lo chef deve impegnarsi in tutti i modi per recuperare tutte quelle parti che per fare determinati piatti non utilizza. Oggi poi è tornato di moda il cosiddetto quinto quarto: animelle, rognoni e nervetti fino a poco tempo fa sarebbero stati improponibili in un ristorante.

Quali strumenti sono necessari per applicare i principi della circolarità in cucina?
Sicuramente tutto parte dalla conoscenza del prodotto. 

Consumo minimo di materia prima. Combattere lo spreco alimentare. Una maggiore consapevolezza rispetto al rapporto tra calorie e materie prime. Ricerca e sviluppo sugli scarti alimentari per produrre materie prime e seconde per il benessere degli uomini.  Quale ruolo pensi che avrà l’economia circolare del futuro del food?
L’economia circolare avrà uno spazio sempre più importante nella ricerca e sviluppo del food, sia dal punto di vista industriale che artigianale. Noi chef oggi dobbiamo fare scelte sempre più sostenibili, responsabili, etiche e quindi circolari.
 
Ultimamente ti è capitato di sostituire alcune materie prime, facendo delle scelte più etiche e più rispettose verso l’ambiente?
Assolutamente sì, partendo da uno dei miei piatti più richiesti, il foie gras. Adesso scelgo foie da oche che non subiscono il gavage, la tortura dell’alimentazione forzata.
 
Quanto influisce il territorio e la scelta KM0 nella definizione della tua cucina?
La mia non è una cucina di territorio, ma una cucina creativa che rivisita i piatti della tradizione italiana. Pertanto per me non pesa molto il km 0 (anche perché lavorando a Milano non ho contadini a portata di mano) quanto piuttosto le scelte – sempre basate sulla qualità – di produttori che scelgo con cura in tutta la Penisola. Come prodotto che considero del territorio perché coltivato a cavallo tra Lombardia e Piemonte, posso citare il riso, con cui, oltre ai classici risotti, creo anche nuove idee come ad esempio il riso da passeggio, tipo chips da mangiare come snack.
 
Cosa significa fare cultura in cucina?
Saper offrire al cliente un piatto che sappia creare sensazioni e al tempo stesso suscitare emozioni. E spesso sono i piatti più semplici quelli che emozionano di più.
 
Il cuoco è depositario di un sapere materiale e immateriale ereditato dalla tua comunità e dal tuo territorio di origine che ha il dovere di custodire e di tramandare. Cosa intendi trasmettere al futuro?
Oltre alla voglia di ripartire, alle generazioni di chef ‘giovani’ vorrei trasmettere il messaggio di non fare cose che possono capire solo loro, ma di realizzare piatti che le altre persone possano apprezzare e gustare senza per forza dover fare elucubrazioni mentali.

Qual è il principale diritto del consumatore che uno chef deve garantire?
La sicurezza alimentare e poi, certo, il rispetto e il sorriso di chi ti accoglie in sala
 
Puoi raccontarci una tua ricetta circolare e sostenibile?
Fra l’altro è una ricetta che stiamo proponendo adesso, adatta all’inizio dell’estate: una ‘zuppetta’ con maionese di semi di melone (che di solito si buttano) e mandorle tostate, cosparsa di fondi di prosciutto crudo essiccati e tritati. Una ricetta tutta a base di ‘scarti’. Più circolare di così.