#EcoChef - Davide Oldani. Anche la cucina circolare mangia come parla.

di Francesca Martinengo

13/07/2020

L’occasione per un’intervista con lo chef stellato Davide Oldani, pioniere della cucina a basso costo e di alta qualità, perché basata su materie prime e ingredienti stagionali (il che permette anche una corretta accessibilità economica), è offerta dall’uscita del suo libro Mangia come Parli, una raccolta di 80 ricette scelte tra quelle raccontate nell’omonima trasmissione su Radio 24 insieme al giornalista Gianluigi Pardo. Non un tradizionale (e troppo tecnico) libro di cucina, ma una narrazione dell’Italia raccontata da nord a sud e da est a ovest, attraverso i suoi prodotti, i sapori e l’avvicendarsi delle stagioni. Uno storytelling che comprende anche l’esecuzione dei piatti che lo chef rende semplici da eseguire anche a casa nostra. Insomma chi meglio dell’ideatore della “Cucina Pop”, studiata anche ad Harvard come mix di grande tecnica culinaria e materie prime considerate modeste, per parlarci di sostenibilità e circolarità in cucina?

“Rifiuti zero in cucina” è una ambizione in cui ti riconosci?
Più che di rifiuti, parlerei di “spreco zero”. E nello spreco zero mi riconosco in pieno. La mia non è un’ambizione ma una realtà che esercito ormai da vent’anni. Posso dire con assoluta certezza che la mia cucina, per definizione, è sempre stata circolare.

Come è cambiata la gestione degli scarti in cucina? Esiste una cucina degli scarti e una cucina della sostenibilità?
Per me uno scarto è sempre e comunque uno scarto e come tale inutilizzabile. E ritengo quasi offensivo dire che uno chef fa una cucina con gli scarti. Si fa invece cucina, anche alta cucina, a spreco zero. E questo grazie alla conoscenza dei prodotti e delle materie prima che negli ultimi anni è aumentata molto e che consente in cucina utilizzi prima nemmeno immaginabili.

Quali strumenti sono necessari per applicare i principi della circolarità in cucina?
Sicuramente la circolarità in cucina possiamo applicarla tutti utilizzando uno strumento alla portata di tutti, il buonsenso. La mia prima regola di sostenibilità, che era anche la regola di mia mamma e di mia nonna, è “Pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare”. Se tutti programmassimo una spesa settimanale corretta, l’industria alimentare produrrebbe molto meno, si eviterebbero sprechi inutili e non ci sarebbe neppure bisogno di riciclare. Scegliendo poi i prodotti di stagione giusti si porterebbero in tavola sempre cibi freschi, gustosi, di maggiore qualità e soprattutto coltivati nel pieno rispetto della sostenibilità ambientale e senza forzature.

Combattere lo spreco alimentare. Avere una sempre maggiore consapevolezza del rapporto tra calorie ingerite e consumo di energia e materia prima. Ricerca e sviluppo sugli scarti alimentari per produrre materie prime seconde che nel caso dei rifiuti agroalimentari di solito sono fondamentali al benessere degli uomini. Quale ruolo pensi che avrà l’economia circolare del futuro del food?
Il food avrà sempre un ruolo centrale e decisivo nelle nostre vite, per il semplice fatto che per sopravvivere l’uomo dovrà continuare a nutrirsi. Una sana e corretta economia del food non può però più fare a meno di scelte etiche condivise e sostenibili che partendo dal cibo possano influenzare bisogni e consumi anche in tutti gli altri aspetti della nostra vita quotidiana.

Ultimamente ti è capitato di sostituire alcune materie prime, facendo delle scelte più etiche e più rispettose verso l’ambiente?
La mia cucina è sempre stata etica, rispettosa dei prodotti e della loro stagionalità.

Quanto influisce il territorio e la scelta KM0 nella definizione della tua cucina?
La mia non è una cucina di territorio, ma una cucina basata sul prodotto italiano. Per me è importante, anzi fondamentale, verificare che ogni prodotto che utilizzo non venga da un luogo vicino ma abbia semmai una filiera di tracciabilità certificata. Questo è essenziale.

Cosa significa fare cultura in cucina?
Dar da mangiare alla gente in maniera corretta e giusta. Proporre piatti bilanciati dal punto di vista nutrizionale ma anche ricchi di gusto e sapori. E poi riuscire a trasmettere il valore del prodotto di stagione, dal punto di vista organolettico ed economico.

Il cuoco è depositario di un sapere materiale e immateriale ereditato dalla tua comunità e dal tuo territorio di origine che ha il dovere di custodire e di tramandare. Cosa intendi trasmettere al futuro?
La cosa più importante è la condivisione del cibo che deve essere fatta usando solo ingredienti freschi, buoni, sani. E poi dovremmo pensare a quanto produciamo. Dobbiamo in altre parole usare un pensiero etico e critico prima di creare tonnellate di cibo in più del necessario. Evitare di creare spreco è la prima buona regola da rispettare per un cibo più giusto e attento ai bisogni dell’uomo e dell’ambiente che lo circonda.

Qual è il principale diritto del consumatore che uno chef deve garantire?
La tranquillità assoluta verso i piatti che proponi e il rispetto della persona, che in un ristorante deve essere reciproco e garantito non solo al cliente ma anche al nostro personale di sala e di cucina.

Una tua ricetta circolare e sostenibile.
Sono tutte sostenibili!

Ne scegliamo allora una noi, tratta da Mangia come Parli, tipica della Calabria e adatta all’estate.

LA RICETTA CIRCOLARE DI DAVIDE OLDANI

‘Nduja, Riso e Melone

La ‘nduja, dalla consistenza morbida e dal gusto piccante, crea qui un contrasto equilibrato con il melone Per il riso: mettere in una pentola 240 g di riso carnaroli, farlo tostare a secco per aumentare il profumo di cereale. Bagnare gradatamente con 6 dl di acqua calda e cuocerlo per 14 minuti, levarlo dalla fonte di calore, mantecarlo con 50 g di ‘nduja cremosa, 80 di grana padano grattugiato e 4 cl di aceto di lamponi. Per la finitura: dividere il riso mantecato in 4 piatti fondi e cospargerlo con 20 g per persona di melone cantalupo tagliato a dadi da 5 mm. Nota dello chef — ‘nduja e melone creeranno il giusto equilibrio, l’aceto aiuterà a rendere la preparazione più delicata.

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