Guida Michelin. Ecco gli Stellati Sostenibili e Circolari.

di Francesca Martinengo

26/11/2020

La zuppa dello Chef Igor Macchia - Casa Format, Stella Verde Michelin

La Guida Michelin ha fatto la rivoluzione. La Michelin Star Revelation 2021 non ha voluto tradire le aspettative neanche quest’anno, anzi: ha scelto una presentazione online per non interrompere la tradizione delle ‘stelle’ in quest’anno infestato dal Covid, per non fare mancare proprio adesso un messaggio di solidarietà e di sostegno a tutti gli chef. D’altronde così ha esordito dal palco virtuale Marco Do responsabile della comunicazione della Guida italiana: "Ci siamo chiesti se dovessimo chiudere gli occhi e aspettare che tutto passasse. O se, invece, dovessimo tenere aperti gli occhi, continuare il nostro lavoro e presentare la guida al pubblico".

Quindi andando avanti con gli occhi bene aperti e guardando con attenzione la realtà che ci circonda, la ‘Rossa’ non poteva più ignorare un criterio che sempre più spesso viene messo in atto (o meglio nel piatto) dallo chef: quello della sostenibilità e della sensibilità green. Sì perché la novità di quest’anno sono proprio le Stelle Verdi, con cui all'interno della Guida sono stati segnalati ristoranti i cui chef ogni giorno si impegnano – come afferma Gwendal Poullenec, Direttore Internazionale Guide Michelin – a creare “imprese sostenibili nell'ambito della gastronomia. Siamo davanti a un settore in continua evoluzione, che si sforza di migliorare le sue performance e possibilità e spesso si trova a unire la sapienza contadina e la creatività degli chef. La nostra Guida vuole fare da cassa di risonanza per gli chef che hanno scelto di investire in una cucina e una società più sostenibile, convinti che possano fare la differenza anche da questo punto di vista. Ecco perché gli ispettori hanno arricchito il loro metodo di lavoro, dalle materie prime e come arrivano in cucina, alla coerenza della proposta, fino alla gestione di rifiuti, sono molti i nuovi canoni di sostenibilità che vanno definire una gestione virtuosa. Questa selezione è destinata a crescere, per fare della gastronomia il cuore pulsante della rivoluzione ambientale".

La Stella Verde Michelin

Le Stelle Verdi – che in realtà hanno la forma di un quadrifoglio – non sono per adesso ambite e desiderate come le stelle dorate, ma vedremo cosa succederà fra qualche anno. I riconoscimenti green sono stati presentati da Federica Pellegrini e conferiti a Mariangela Susigan - Ristorante Gardenia, Alfonso ed Ernesto Iaccarino - Don Alfonso 1890, Massimo Bottura - Osteria Francescana, Caterina Ceraudo - Dattilo, Piergiorgio Siviero - Lazzaro 1915, Antonello Sardi - Virtuoso Gourmet Tenuta le Tre Virtù, Pietro Leeman - Joia, Igor Macchia - Casa Format, Davide Oldani - D'O, Fabrizio Caponi - I'Ciocio - Osteria di Suvereto, Norbert Niederkofler - St. Hubertus, Franco Malinverno - Caffè La Crepa, Roberto Tonola - Lanterna Verde.

Durante i contributi video degli #ecochef (hanno parlato fra gli altri Mariangela Susigan, Igor Macchia e Nieder Niederkofler). Le parole più frequenti sono state "prodotti locali", "risparmio energetico", "ambiente", "stagionalità". Ha concluso, idealmente, Massimo Bottura, già ambasciatore ONU per la lotta alla fame nel mondo, che con la moglie Lara Gilmore nel 2016 ha fondato Food for Soul, associazione no profit attiva nella lotta allo spreco alimentare : "Credo che oggi Il cuoco sia di più del suo sapere e della somma delle sue ricette: ha il dovere di uscire dalla cucina e comunicare un mondo diverso, un mondo più giusto e sostenibile, un mondo che grazie alla creatività e alla cultura può diventare un mondo migliore. Nostro compito è combattere lo spreco alimentare: siamo 7 miliardi sulpianeta e sprechiamo il 33% di quello che produciamo. Bruciamo 1.3 bilioni di tonnellate di cibo ogni anno. Questa non è solo la prima causa di cambiamento climatico del nostro pianeta, questa è una follia. Il cuoco contemporaneo è chiamato ad agire, ricostruendo a partire dalla cucina la dignità delle persone, della vita, del cibo: la dignità dell’anima".

Standing ovation per il cibo - pensiero sostenibile.
E circolare.

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