Il superpane dagli scarti alimentari

di Andrea Begnini

28/08/2023

Vale oltre 9 miliardi euro lo spreco di cibo in Italia. L'ultima indagine Waste Watcher racconta come lo spreco nelle case italiane nel 2022 abbia prodotto 75 grammi di cibo al giorno a testa, quindi 524,1 gr settimanali: sprechiamo 3,4 grammi di frutta al giorno e 2,3 di pane: in un anno poco più e poco meno di 1 kg pro capite. Nella hit degli sprechi, anche insalata, verdure, aglio e cipolle. Vale 6,48 miliardi euro lo spreco del cibo nelle case e oltre 9 miliardi euro lo spreco di filiera, dai campi alle case.

In questa circolarità interrotta si inserisce il progetto PROVIDE, che conta su un finanziamento di circa un milione di euro e vede la partecipazione di un consorzio di sei partner internazionali, tra cui ENEA, è al lavoro su nuovi ingredienti benefici provenienti da scarti lattiero-caseari che generano 180-190 milioni di tonnellate di produzione annua, semi oleaginosi e residui di fermentazione della birra che valgono 40 milioni di tonnellate annue.

Per generare nuovi prodotti da forno preparati con proteine e molecole benefiche ricavate da scarti dell’industria agroalimentare. Spiega Claudia Zoani, ricercatrice ENEA della Divisione Biotecnologie e agroindustria e referente del progetto: “Pane, pizza, biscotti e molti altri prodotti da forno sono tra gli alimenti più comuni e convenienti da consumare in luoghi, tempi e condizioni diverse. Ed ora, grazie a questo progetto, avranno tra i loro ingredienti nuove fonti proteiche e molecole dalla funzione nutrizionale e nutraceutica per rispondere alla crescente domanda di una dieta diversificata, sana e sicura. Inoltre queste molecole possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari. In questo modo, saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo qualità e sicurezza dei nuovi prodotti”.

Per il progetto PROVIDE il team ENEA ha impiegato diverse tecnologie di estrazione a basso impatto ambientale, come quella a membrana che consente di separare componenti mirati come proteine, lattosio e vitamina B2 dal siero di latte e fibre dal grano esausto dei birrai senza l’uso di additivi chimici, oppure l’impianto a CO2 che rappresenta un'alternativa non tossica ed economicamente vantaggiosa per l’estrazione di composti aromatici (polifenoli e flavonoidi) e volatili da sottoprodotti alimentari, in particolare dai semi oleaginosi come quelli di girasole. “Queste tecnologie sono già utilizzate nell’industria alimentare e attraverso il progetto PROVIDE valorizzeremo i diversi sottoprodotti per ottenere cibi sempre buoni, più sani e a zero sprechi. Pensiamo solo al siero del latte: è il principale sottoprodotto della produzione di formaggio. Con 10 litri di latte si producono un chilogrammo di formaggio e ben 9 litri di siero di latte ma questo residuo contiene sostanze benefiche come vitamine o proteine. Si può così ottenere una maggiore disponibilità di ingredienti fondamentali, che possono migliorare la salute e il benessere dei consumatori, con conseguente aumento di nutrienti essenziali”.

“Abbiamo concluso due attività strategiche per il progetto, ossia l'identificazione e l’estrazione delle molecole e le attività dei focus group nei diversi Paesi, Italia inclusa, finalizzate a valutare l’accettabilità dei nuovi prodotti da parte dei consumatori. Ed ora sono in corso le prove di panificazione e la caratterizzazione dei nuovi prodotti da forno in termini di qualità e sicurezza alimentare”.

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