Pericolosi novel food minacciano di spazzare via la tradizione enogastronomica nostrana: c’è chi teme che abitudini alimentari d’Oriente possano attuare una “sostituzione culinaria” in piena regola, a discapito della fantomatica dieta mediterranea. Ma occorre chiarezza.
No, non si tratta delle diffidenze tardomedievali che, per secoli, hanno considerato le patate come tuberi mefistofelici d’oltreoceano buone, al più, per sfamare i maiali. E nemmeno della reticenza degli europei nei confronti di cereali esotici quali riso, mais e grano saraceno descritta da Montanari ne
La fame e l’abbondanza, bensì dello
status quo – o, quantomeno, di quello istituzionale, dal momento che uno studio dell’Università di Bergamo rileva che un italiano su tre è favorevole all’entomofagia.
Nella narrazione pubblica, alcuni cibi – la cui diffusione, peraltro, è relativamente recente – vengono elevati a emblemi intoccabili di un’identità culinaria che si vorrebbe rigida e immutabile. Uno fra tutti: il pomodoro, fiore all’occhiello della cucina italiana utilizzato, però, da appena tre secoli. Tutto ciò confluisce in una chiusura autarchica che ignora le questioni reali e si barrica dietro la fittizia cristallizzazione di abitudini socioculturali che, in quanto tali, mutano e si evolvono senza sosta.
L’abbiamo visto con il blocco preventivo (e superfluo, in quanto relativo a un prodotto non ancora autorizzato) della sperimentazione sulla carne coltivata in laboratorio e con i quattro decreti d’urgenza emanati per assicurarsi che le polveri di insetti non entrassero di soppiatto in ciò che mangiamo. Salvo poi, dati del Centro per lo Sviluppo Sostenibile (CSS) alla mano, constatare che ingeriamo inconsapevolmente mezzo chilo circa di insetti
pro capite ogni anno, coinvolti accidentalmente nei processi produttivi e tollerati poiché ineliminabili del tutto.
Questa lettura, di cui tanto s’è discusso ultimamente, cela diverse inesattezze. Andiamo per ordine. Anzitutto, non vi è alcuna intenzione di soppiantare la Fassona piemontese o la Chianina toscana con larve e grilli, si tratta semplicemente della volontà di rispondere alle sfide ambientali del nostro tempo, anche attraverso un ripensamento delle nostre abitudini ecologicamente più impattanti. Una variante, un'ulteriore possibilità – di fatto, più virtuosa di altre – offerta all’individuo, libero di operare le proprie scelte alimentari secondo i parametri che ritiene più opportuni.
In secondo luogo, com’è già stato detto, molti sono gli insetti che ingeriamo a nostra insaputa, tra i quali il caso esemplare della cocciniglia da cui si estrae l’E120, un colorante alimentare largamente impiegato dall’industria per caramelle gommose, yogurt, succhi di frutta, bitter e quant’altro.
Infine, gli scambi commerciali che hanno caratterizzato la storia europea, dai viaggi coloniali nelle Americhe ai traffici della Via della Seta, passando per i mercanti spagnoli, olandesi, portoghesi e per le repubbliche marinare italiane, hanno – da sempre – introdotto entro i confini continentali cibi insoliti che, dopo periodi di diffidenza più o meno lunghi, si sono affermati e integrati perfettamente con gli usi locali, diventando talvolta veri e propri simboli di una certa tradizione culinaria.
La reticenza culturale non è, pertanto, inedita. Ciò che rammarica di più è, però, vedere come la politica – al pari della medicina cinque-seicentesca – arrivi a osteggiare pubblicamente tali opzioni alimentari. In nome di una “sovranità alimentare” contraddittoriamente intrisa di sovranismo, il Governo teme di perdere l’identità gastronomica del Paese, a dispetto delle istanze planetarie che reclamano a gran voce una profonda revisione dei nostri mezzi di approvvigionamento e produzione del cibo e la transizione verso un’economia che sia autenticamente circolare e a basso impatto ambientale.
Tutto ciò farebbe quasi sorridere se non fosse che questo atteggiamento reitera pratiche deleterie che hanno portato alla catastrofe ecologica odierna, senza preoccuparsi di trovare vie alternative e a contenere le ricadute globali del nostro scellerato modello produttivo.
Chi cerca di dare il proprio contributo, aggirando intelligentemente le resistenze culturali di cui sopra, è senza dubbio l’azienda torinese
BEF Biosystem il cui motto recita: «Nutriamo insetti per produrre proteine sostenibili». L’idea dietro al cosiddetto “uovo circolare” è semplice quanto efficace: le eccedenze agroalimentari e gli scarti della produzione agricola vengono utilizzati per nutrire e allevare le larve di mosca soldato (
Hermetia illucens) che, una volta adulte, serviranno per la realizzazione di un alimento a elevato contenuto proteico destinato alle galline ovaiole. Un primo progetto pilota che si sta rivelando molto promettente.
Le
bugsfarm – così chiamate – presentano vantaggi notevoli rispetto alle colture (mais e soia soprattutto) normalmente destinate alla produzione di foraggio e responsabili, pressappoco, del 50% dell’impronta ecologica totale degli allevamenti. Tali strutture, infatti, consumano una percentuale ridottissima di suolo e acqua e soddisfano il proprio fabbisogno energetico grazie all’uso di impianti fotovoltaici. Inoltre, servirsi di scarti organici per il nutrimento delle larve è un perfetto esempio applicativo di circolarità virtuosa: economica, replicabile e inesauribile.
Va da sé che, come racconta a Repubblica l’AD Beppe Tresso, oltre al nutrimento avicolo, diverse sono le ricerche avviate e volte alla messa a punto di ricette ad hoc destinate alla produzione di mangimi diversificati, il che rappresenterebbe un drastico abbattimento delle emissioni direttamente interconnesse all’allevamento e all’acquacoltura.
In attesa che i costumi degli europei accolgano con maggior favore insetti e derivati – e nella speranza che non impieghino tre secoli come per il Solanum tuberosum peruviano – l’augurio è che progetti analoghi a questo proliferino a tutti i livelli, così da contribuire significativamente alla costituzione di un’economia basata sulla valorizzazione dei sottoprodotti agricoli, il riutilizzo degli scarti e l’abbattimento delle emissioni.